U CAGHJATU INCÙ A PETRA COCILATTE.

U CAGHJATU INCÙ A PETRA COCILATTE.

Une technique multimillénaire disparue, jadis maîtrisée par les bergers corses.

Le mode de cuisson des aliments ou des liquides à l’aide de pierres (petra coccilatti) chauffées à blanc est attesté par de nombreux indices découverts sur des sites préhistoriques.

Ce sont généralement des pierres plates ou des galets (cota ou cotula) qui étaient ramassés dans le lit des rivières.

En fait les hommes préhistoriques possédaient des récipients en bois ou en peau qui ne pouvaient pas être posés sur une flamme.

Ils effectuaient l’opération inverse en plongeant des pierres chauffées dans ces récipients

Des bergers de Ceccia (Blanche Maisetti), Sartè, Alta Rocca ou Bonifaziu (Rose Roghi) se souvenaient d’avoir vu utiliser des galets pour chauffer le lait.

En 2008 j’ai assisté à la fabrication di u caghjatu (ou ricotta) à Bonifaziu chez Rose et Noël Roghi.

Un produit que l’on pourrait situer à mi-chemin entre le vrai caillé et le brocciu.

Placées dans le feu de la cheminée, les pierres sont chauffées à blanc.

Le lait est filtré puis les pierres chauffées à blanc sont saisies avec une pince et trempées délicatement dans le liquide.

Au moment de la trempe, la pierre est tenue en suspension dans le liquide.

Le choc thermique provoque une montée rapide de la température du lait.

Le récipient est ensuite posé dans un autre récipient rempli d’eau froide pour baisser la température à 30 degrés environ puis on verse une cuillère de présure naturelle.

Le lait caillé (un quart d’heure d’attente environ) est prélevé délicatement à l’aide d’une écumoire ou d’une louche et versé sur une assiette.

Ce caillé très tendre, qui conserve des arômes de brûlé très agréables au palais, doit être consommé immédiatement.

On peut y ajouter du sucre, du miel, de la confiture ou du café.

A Bonifaziu on trempait du pain biscuit (pani ruzzicheddu).

A Ceccia di Portivechju, le caillé était fabriqué traditionnellement au moment de la tonte des brebis au mois de mai.

Il était versé dans une sorte de soupière en terre ou en fonte (càccavu) pour être consommée collectivement.

Rose Roghi explique qu’une tasse de café au lait (quand ils avaient du café !...) avec du pain trempé ou qu’un bol de « caghjatu » et du pain biscuit constituaient le repas du soir.

Pierre-Jean Luccioni.