U BROCCIU.

U BROCCIU. 

Le fromage Brocciu est au lait de brebis Corse. 

Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». 
« Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Le fromage Brocciu bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée AOC depuis 1983, et c’est le seul AOC qui soit fabriqué à base de lactosérum (le petit-lait que l’on jette usuellement ou que l’on donne au cochons, mais qui contient des protéines). 

La fabrication d’un kilo de ce fromage Corse nécessite 11 litres de lait de brebis. 
Le petit-lait est chauffée à 35°C, puis salé. 
On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. 
Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles (Fattoghje ou casgiaghje) par couche successives.

Le fromage Brocciu se présente sous la forme d’une boule aplatie moulée en « canestre » , dans une petite corbeille. 
Le Brocciu est vendu sur les marchés dans des petits paniers d’osier qu’il faut rapporter au vendeur. 
Son poids varie entre 500g et 1 kilo. 
Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été. Le fromage Brocciu peut aussi être affiné : après 21 jours on l’appele le Brocciu Passu. 
Lorsqu'il sèche, sa pâte se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème.

Extraits du cahier des charges AOC Fromage Brocciu.
Photo : Luc Gavache.
Un avant gout de ce que vous trouverez aussi dans le livre «L’autre Corse».