L’HÉRITAGE DES BERGERS CORSES.

L’HÉRITAGE DES BERGERS CORSES.

Le savoir-faire ancestral et le génie créatif des derniers bergers transhumants de Corse.

La forme (le moule) a sans doute donné son nom au « formage » (furmagliu) puis au fromage (métathèse).

Ces formes sont différentes en Corse selon le procédé de fabrication et l’espace géographique.

Pour faire simple car il y a des nuances, elles étaient jonc pour le nord (pâte molle) et en bois pour le sud (pâte pressée).

Il y a déjà plus de trente ans, j’avais eu le privilège de collecter une autre technique (venue sans doute de la préhistoire) sur l’estive du massif di u Renosu avec les derniers bergers transhumants di a Ghisunaccia : Ghjacumu Pieri, Anghjulu-Battista Pieri, Francescu Gambotti, Anghjulu Gambini.

Ils prélevaient l’écorce du hêtre ou de l’érable pour fabriquer ces formes sans fond.

Ils utilisaient ces écorces quand ils n’avaient plus assez de formes en jonc pour mouler le fromage ou le brocciu quotidiennement.

Les arbres sont in suchju (montée de la sève) et l’écorce se décolle facilement.

Elle est enroulée sur elle-même puis deux trous sont percés pour introduire une ficelle de chanvre ou autre qui sert à lier les deux extrémités, on obtient ainsi un cylindre sans fond.

Le caillé était pressé légèrement pour faire sortir le petit lait.

Le fromage n’est pas démoulé, il suffit de retourner le moule pour terminer l’égouttage.

Selon les bergers, ce fromage avait un goût différent et il était très recherché.

PIERRE-JEAN LUCCIONI.

Pastori di Corsica (tome 4).

Éditions Piazzola.