A RIVIA. Brochette d'abats de cabri.

A RIVIA.
Brochette d'abats de cabri.

En Corse, a rivia ou a rifredda dans le sud et curatella dans le nord, est une délicieuse brochette composée d’abats de cabri, ou d’agneau, issue d’une tradition ancestrale, que l’on déguste lors du réveillon de Noël.

�Typique des régions du Sartenais, de l’Alta Rocca et de l’Extrême-sud.

Durant le siècle dernier, les repas de Noël sont sommaires puisque les sociétés montagnardes étaient assez pauvres. 

La rivia, est en réalité déjà le plat spécifique de Noël et de Pâques également, comme dirait l’adage :

« Caprettu Natale, agnellu pasquale ». 

Cette préparation rigoureuse et raffinée dure quelques heures et varie suivant les familles.


Ingrédients :

Les abats d'un cabri : rognon, cœur, foie et pointe des poumons. Il faut également sa crépine et ses boyaux. 

Pour la salamughja : vin rosé, échalotes, huile d'olive, vinaigre, arba barona, ail, sel et poivre.

Préparation :

La préparation de ce plat typique de l'Extrême-Sud débute, de préférence, la veille. 

Il faut mettre à tremper la crépine dans une eau salée et vinaigrée pour en retirer tout le sang.

Les boyaux doivent être rincés à l'eau claire puis mis à tremper dans de l'eau salée et vinaigrée, avant d'être rincés soigneusement. 

La salamughja doit, elle aussi, être préparée à l'avance et laissée au repos pendant plusieurs heures.

Pour la confection des brochettes, il faut compter trois à quatre heures avant le repas, afin de laisser à la viande le temps de reposer un peu.

Découper les abats en gros cubes et les piquer en les alternant sur une brochette.

Déposer la brochette dans une cheminée pas trop près d'un feu fort, avec beaucoup de braise, jusqu'à ce que les abats aient égoutté.

Hors de la cheminée, saler et poivrer, puis envelopper la brochette avec la crépine, qui va se coller toute seule. 
Il faudra ensuite l'attacher le plus solidement possible avec les boyaux. 

La brochette va retourner progressivement près du feu, moins, fort, et cuire lentement.

Il faudra l'arroser régulièrement avec la salamughja jusqu'à ce que la crépine et les boyaux aient un aspect presque croustillant.

Source : Sandrine ORDAN ( Corse Matin). Orizonte. ODARC.