PASTA È PANE.

PASTA È PANE.

allungata : tranche de pain dans sa plus grande longueur, tartinée de fromage frais puis passée au four.

appresu : se dit d’une pâte bien malaxée, épaissie et à point.

attéu : durée du levage du pain avant enfournement.

bastélla : fouace, fougasse, toujours de pâte épaisse à cuisson rapide, sin. scàccia, sciàccia, v. pastélla.

bióta [in -] : pâton non pétri.

caccavéllu : pain brioché en forme de couronne, confectionné pour les fêtes pascales, sin. curcòne, cruccòne, cruscòne, v. campanile.

campanile : brioche pascale parée d’œufs durs, confectionnée pour la mérendélla (lundi de Pâques).

chjarchjóla : pain biscuité en forme de couronne, havi et sablé de graines de fenouil, v. finuchjettu.

cònzula : coupe pâte, raclette, racloir en fer du pétrin.

cóppula : dos du pain genre pain de ménage // moitié d’un pain.

crèscita : gonflement de la pâte levée. crescitura (et non crescenza) : surplus en poids du pain cuit par rapport au même poids de farine, et retenu par la panatéra, sin. criciuta.

cruscògliulu : pain de recoupe, v. cruschéllu. cumpane : tout ce qui se mange avec le pain. cuppietta : pain de ménage à 2 cóppule. curcòne : pain de recoupe, sin. pane crusculinu, v. cruschéllu.

curtèccia : croûte du pain.

cutórzulu : vieux pain coriace, sin. pane traseccu.

dilgu [in -] : pâte encore trop molle en cours de pétrissage.

dulciumi : pâtisseries traditionnelles, sin. biscótti // par ext. friandises.

facitòghja : quantité de farine nécessaire à une famille pour une semaine de consommation de pain.

facitura : façonnage du pain et ses différents procédés, critères traditionnels de fabrication :

1) choix de farine tamisée, v. fiòre, farina, tritéllu, cruschéllu.

2) levain et ses ingrédients (eau, sel), sa teneur adéquate selon la farine, la température... afin d’ éviter que le pain ne s’ effondre à la cuisson.

3) pétrissage, art du malaxage, ses secrets : ajout de pain rassis, pilé ou moulu pour meilleur goût et prolongation d’une bonne conservation. La pâte pétrie doit s’étirer sans se percer ou s’effilocher.

4) Conditions de température et durée variable du levé de la pâte avant enfournement.

5) Cuisson : conditions optimum : état du four, qualité du bois, appréciation de la température (couleur de la cùppula, sensations de la paume de la main humidifiée...), la température décroissante (de 250° à 100° environ) d’une durée d’1h30 à 1h45 pour un four moyen en bon état.

Test du pouce : le pain est cuit si la mie reprend sa forme dès qu’on relâche la pression.

farina : farine traditionnelle de blé à faible blutage contenant quasi l’ intégralité des composants du grain nu, cuntr. fiòre.

finuchjettu : pain biscuité en forme de 8, sablé de grains de fenouil, identique aux gressins piémontais, v. chjarchjóla.

fiòre : fine fleur de la farine, gruau. 

fiòrórzìna : farine d’escourgeon ( Orge d'hiver )

frittélla : beignet.
furnaru : boulanger professionnel.

infòrnapane : la prestigieuse pelle à pain d’ Ascu.

intìnculu : mouillette.

intritu : détrempage de la farine avant pétrissage // pâton pour dulciumi que l’on pétrit.

lévitu : levain ; il est constitué d’un petit pâton prélevé à chaque facitòghja (journée), laissé jusqu’au lendemain dans la mèria à tempé- rature constante (20 à 25°) puis à nouveau malaxé dans une quantité adéquate de farine et d’eau, et ainsi de suite pendant trois jours afin d’obtenir la pâte levée désirée // préparation ancienne : moût ou jus de fruits mûrs dans de l’eau tiède que l’on laisse rappià (fermenter) puis que l’on malaxe avec un pâton // par ext. levure, ferment. v. ruime.

lévitu órzìnu : levain élaboré par macération d’orge grillée et pilée (une poignée) dans une gourde d’ eau (1 litre environ) que l’ on exposait quelques jours au soleil. Le produit filtré était prêt à l’emploi.

limu furnaghju : prélèvement du furnaru : 1 pain blanc (paniancu) pour 12 à cuire, ou 1 pain bis (paneneru) pour moins de 12 cuits.

mànfara : beignet dans lequel on inclut des dés de brócciu passu et dont le savoir-faire demande une certaine dextérité.

marzapane : pain de substitution en période de soudure ou de pénurie fromentaire. Ce pain peu ou pas levé se composait, selon les situa- tions, d’ajout d’orge, de seigle ou de glands, grillés puis pilés // par ext. pain de farine de châtaigne, v. panepienu // massepain, sin. panetta amandulata.

mena : pâton en cours de pétrissage.

mèria : maie, pétrin, toujours dans la salla, sin.màdia, mària. // huche à pain.

micchetta : pâtisserie briochée traditionnelle, sin. piccióla.

micchittaghju : artisan spécialisé dans la confection et la vente des dulciumi : piccióle, micchette, canistrélli... le tour de cuisson se faisait toujours après la dernière fournée des panatére.

minatura : pétrissage, v. impastu.

nuvime : levain nouveau, v. lévitu, ruvime.

òrlìcciu : croûte croustillante d’une tranche de pain.

pagnóttu : chacun des pâtons ou des boules de pâte crue mise à levée dans la mèria.

palaschese : pelle à pain d’Ascu.

palmuléra : pétrissage vigoureux de la mena. 

pàmpana : abaisse, pâte amincie sous le rótalu.

panata : bouillon d’oignons et d’herbes fines et de pain rassis trempé (pane intintu). 

panattéru : boulanger de métier, sin. furnaru, furnaghju.

panattéra:la femme qui panifiait la farine qu’on lui confiait, tout en gardant la crèscita. 

pancuttinu:bouillie aqueuse de pain et de farine de châtaigne.

pane : pain, miche.

pane accurculatu : pain havi. pane affuscatu : pain aduste, imbrustitu.

pane appresu : pain légèrement abbrusculatu. sin. pane havi, sin.

pane arriventatu : pain trop havi, biscotin, sin. pane accurculatu.

pane avvampatu : pain à la croûte roussie et à la mie crue, sin. pane allustinatu.

pane àzimu : galette azyme, pain de munition des bergers // par ext. pain non levé.

pane biscuttinu : genre de galette fouacée. 

pane calòsciu : pain frais, mou au toucher.

pane caspu : pain de munition humidifié puis séché au soleil.

pane cóppulu : pain cuit à point (bombé).

pane cóttu : panade, mitonnage, sin. pappina. 

pane crispaghjulatu : pain à croûte craquelée.

 pane crusculinu : pain de recoupe, v. cruscu.

 pane di tutta pasta : pain au levain cuit au four de bois et issu de farine de meule, c’est-à-dire de farine intégrale incluant l’amande du grain, le germe et la balle du blé. La mouture à la meule de pierre du moulin traditionnel ne sépare pas ces trois composants, ce qui rend la farine obtenue plus riche en minéraux qu’une mouture mécanique évacuant son et germe, même si ceux-ci sont ensuite rajoutés pour reconstituer une farine dite complète, v. paneneru.

pane dizzigliatu : pain défourné avant cuisson complète.

pane duru : pain rassis, qui n’est plus frais sans être dur.

pane frescu : pain du jour, sin. pane di u sabatu sera.

pane granuninu : pain de froment et maïs.

pane inchjóppulitu : pain sec durci, sin. pane

impatinatu.
pane incrustulitu : pain braisé, sin. pane allaghjaccatu.

pane incuppulitu : pain rassis.

pane incutalitu : pain durci, sin. pane impatinatu.

pane inescaritu : pain à croûte roussie et dont la mie demeure tendre.

pane intintu : panade, sin. pane imbródu, pain trempé, v. intìnculu.

pane lévitu : pain bien levé. Normes tradition- nelles : mézaghjurnata pasquarèccia, soit 6 heures à 15° environ ; la pratique permettait de jouer à la fois sur la durée du levage (attéu) et la température du moment (températa).

pane mastucatu : bouillie, parfois pain mâché pour bébés, v. pancuttinu.

pane mélògnu : pain de seigle, miel et fenouil // par ext. pain d’épices.

pane misticcinu : pain de mélange de bisaille, d’orge ou de seigle, en période de soudure fromentaire.

pane órzìnu : pain d’orge // l’emblave de cette céréale est moins gourmande d’eau et son cycle est plus court que celui du blé tendre traditionnel. L’orge, plus que le seigle, était la céréale idéale de soudure fromentaire (juin/juillet) des anciens temps // par ext. pain d’orge et de seigle.

pane pasimatu : pain biscotté.

pane pienu : pain tranché et garni d’une omelette aux oignons, ou au jambon, à la viande, aux champignons... selon les saisons et les possibilités // c’était la ration du travailleur (zappaghjólu, buiatéru...).

pane pisticcinu : galette de farine de châtaigne et d’une faible quantité de gruau.

pane rivirzólu : pain de recoupe, sin. pane crusculinu.

pane ròghjicu : pain sec, sin. innarsicciatu. 

pane sbrumulatu : panure.

pane schjéttu : pain sans accompagnement (cumpane), sin. pane à stupu.

pane scuppulatu : pain rompu après le signe de croix traditionnel // pain tranché biscuit.

pane spianatu : fin de pétrissage.

pane stantatu : fruit du travail.

pane untu : tranche de pain huilée, saupoudrée d’origan (carnepulla) ou de népita. 

panecrudu : pain mal cuit.

paneneru : pain bis ou rousset de froment et de seigle // par ext. boule de munition // pain complet traditionnel dit “pane di tutta pasta” d’une ,farine de blé issue d’une mouture totale du grain // par ext. pain bis ou pain dit “de campagne” préparé avec une farine dite  complète issue d’un ré-assemblage de tous produits de mouture, v. pane di tutta pasta.

panéra : panetière.

panerata : panerée.

paneretta : corbeille à pain.

paniancu : pain de gruau, sin. pane finu. panìccia : bouillie de seigle dans un bouillon maigre.

paniólu : petit pain bénit (eulogique), sin. panùculu (di u Santu), sarruchinu...

panióstia : pain blanc, pain de choix // par ext. pain à cacheter ou à sceller, v. pastetta.

pappàcciula : fougasse de froment garnie de fromage frais pétri avec du jaune d’œuf (sans ajout d’eau), v. allungata.

pappina : bouillie de pain sec ou de diverses céréales, sin. pàppula, papparinata.

pasta : pâte : pasta lévita : pâte levée – pasta fròlla : pâte souple et tendre – pasta sfugliata : pâte feuilletée – pasta réale : pâte pâtissière aux œufs (dulciumi) // pâte alimentaire, v. taglierini, pàmpana.

pasta ammìlia : pâton bien pétri // par ext. pâte brisée.

pasta dilga : pâton encore mou lors du pétrissage.

pasta fròlla : pâte souple et tendre.

pasta in biótu : pain en train de lever.

pasta lévita : pâte levée à point. Se reconnaît au toucher du doigt, le creux se rétractant aussitôt le doigt levé.

pasta migliaccina : pâte azyme pour galette de munition.

pasta nuciata : pâte pétrie aux noix pilées à défaut d’huile.

pasta paniótta : pain levé, prêt à être enfourné. 

pasta réàle : pâte pâtissière aux oeufs, soumise au double pétrissage à quelques heures d’intervalle ; c’est la pâte moelleuse des micchittaghji, v. dulciumi, micchetta, rimpastu, piccióla.

pasta sfugliata : pâte feuilletée.

pastàcciuli : pâte dépréciée, éclaboussures de pâte.

pastaghju : fabricant de tagliarini et autres pâtes.

pastaru : fabricant de pâtes.

pastasciutta : pâte sans sauce au fromage râpé.

 pastélla : fouace de froment garnie ou non, cuite sous les cendres ou sur teghja chaude, in.sciàccia.

pastéllu : petit pâton // reste de pâte modelée et cuite pour les enfants.

pastetta : mie de pain détrempée, sin. pane intintu.

pastòne : pâte à pain pétrie avant façonnage des pâtons (pézzi), sin. pasta minata // quantité de farine pétrie, la boule qui en résulte, v. pagnóttu.

patàffiu : gros pâton, v. pastòne.

pestu : orge mondée puis moulue au moulin domestique (màciula), sin. tritéllu.

pétìnu : v. stacciaghjóla.

pézzi : pâtons.

piccàcciula : farine qui encrasse les meules que le meunier détache avant de les remettre à niveau (in cartabóna), sin. prumìccia. 

piccióla : pâtisserie traditionnelle se vendant par paire, sin. micchetta.

pinzettu : petit instrument ou couteau en bois dur pour découper lre pêtes en lanières, v. tagliarini.

razzicatura : raclures de pétrin pour volailles. 

rimpastu : second pétrissage pour la pasta éàle.

ròsa [dà a -] : faire croustiller le pain en fin de cuisson en ravivant les braises à l’entrée du four, puis en les aspergeant légèrement d’eau // le fait d’enduire une tourte d’un sirop de miel ou en la badigeonnant de jaune d’œuf afin qu’elle dore en fin de cuisson.

rótalu : rouleau de pâtisserie, sin. spianaghjólu. 

ruime : portion de pâton de levain fermenté que l’on conserve dans la mèria d’une facitòghja à l’autre, sin. ruvime // levain de panification, sin. levame.

rumichéllu : orge moulue ou pilée grossièrement.

rùmicu : recoupette de grain. 

rutélla : roulette coupe pâte.

sciàccia : v. pastélla.

spianéra : pétrissage, malaxage du pâton dans le pétrin.

stacciafarina : ver de la farine.

stacciaghjóla : liston de pétrin.

stacciaghjólu : chevalet mobile, passerelle de tamisage, sin. trattòghja.

stacciatura : déchets de tamisage.

stantapane : gagne pain.

stanza meriaghja : salle où le boulanger pétrit et laisse lever la pâte à température constante. 

strappate : chiquets, petits morceaux de pâte levée, arrachés du pastòne et ajoutés à une sauce ou à une autre préparation culinaire. 

tagliarini : pâtes de blé tendre, coupées en lanières, genre tagliatélle, faites à la maison, consommées fraîches // pâtes de blé dur séchées pour une bonne conservation.

tappa : ration de pain donnée au moissonneur // pain bis, sec, de pisticcina ou de farine de recoupe, sin. pane incuppulitu.

tavulata : unité de compte de la panatéra ou du furnaru, soit un tàvulu de 12 pains.

tavuléllu : planchette amovible de la maie, v. stacciaghjóla.

telu : paillon, lé de toile de lin sur le tàvulu où se déposent les pâtons à lever que l’on recouvre d’un pan de cette toile, sin. lenzólu panaghju.

tózzulu : quignon, croûton de pain, sin. capic- ciólu.

tramutu : déplacement des pains dans le four pour une cuisson uniforme.

tràstu : le plancher du pagliaghju.

trattòghja : passerelle de tamis du pétrin, sin. stacciaghjólu, staccina, panchetta di fòrnu.

tritéllu : griot, recoupe de blé // mouture rustique de l’orge en période de soudure fromentaire // l’orge pilée ou broyée au moulin domestique, v. macinéllu // gruau ou recoupette, sin. rùmicu, rumichéllu.

Petru CASANOVA

MOTTI

Parólle è cugnóle di a parlata nustrale.

Richesse et diversité de notre langue.

Source : m3c.univ-corse.