Giuseppe Leone – Raguse, la cueillette des caroubes

Giuseppe Leone – Raguse, la cueillette des caroubes

source: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany

source: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany

LE CAROUBIER.

Ceratonia siliqua est une espèce d'arbres dioïque de la famille des fabacées, caractéristique de l'étage thermo-méditerranéen, très répandu dans des régions telles que : Corse, Portugal, Espagne, Maroc, Turquie, Chypre, Israël, Syrie, Liban, Palestine, Jordanie, Égypte, Tunisie, Algérie et Libye.

Elle est cultivée pour son fruit, la caroube.

Le mot « caroubier » vient de l'arabe kharrub , et se dit  charub en hébreu.

Son nom générique Ceratonia vient du grec ancien κεράτια signifiant « petite corne » (en référence à ses caroubes, gousses en forme de cornes à maturité).

Le nom d'espèce, siliqua, désigne en latin une silique, ou gousse.

Il est aussi appelé carouge, pain de saint Jean-Baptiste, figuier d'Égypte, fève de Pythagore.

Fleurs du caroubier. Photo : Júlio Reis

Fleurs du caroubier. Photo : Júlio Reis

Le caroubier est un arbre mesurant de cinq à sept mètres de hauteur et pouvant atteindre exceptionnellement quinze mètres.
 
Le tronc est gros et tordu, l'écorce brune et rugueuse.
 
La frondaison abondamment fournie forme un houppier large.
 
Il peut atteindre l'âge de 500 ans.
 
Les feuilles, grandes de douze à trente centimètres, alternes, persistantes, sont composées paripennées et comptent de trois à cinq paires de folioles.
 
De forme ovale, celles-ci sont coriaces, vert sombre luisant au-dessus, tirant sur le rouge sur leur face inférieure.
 
Les fleurs, très petites, constituées d'un calice pourpre sans corolle, sont réunies en grappes axillaires cylindriques.
 
Elles apparaissent d'août à octobre.
 
Les fruits, appelées « caroubes », sont des gousses pendantes de dix à trente centimètres de long sur un et demi à trois centimètres de largeur.
 
Initialement vertes, elles deviennent brun foncé au stade de maturité, ce qui se produit au mois de juillet de l'année suivante.
 
Elles sont courbées, coriaces, épaisses et indéhiscentes.
 
 
Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures.
 
Elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses.
 
On en compte de quinze à vingt par gousse.
 
La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité.
 
Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée.
 
La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0,20 gramme5, elles ont servi d'unité de mesure dans l'antiquité.
 
Une légende ancienne voulait que leur poids soit régulier, ce qui a été infirmé par une étude.
 
Leur nom est à l'origine du carat (emprunté à l'arabe "qirât"), qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses.
 
Actuellement l'appellation du carat est toujours utilisée comme unité de poids :
- 1 carat de diamant représente le diamètre et le poids correspondant d'une pierre taillée dans les bonnes proportions pour un diamant taille brillant rond 57 facettes de diamètre 6,4 mm.
 
De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d'une unité valant 1/6 de scrupule.
 
En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café.
 
On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.
Gousse de caroubier. Photo : Taken by Carsten Niehaus (user:Lumbar).

Gousse de caroubier. Photo : Taken by Carsten Niehaus (user:Lumbar).

CULTURE :

Le caroubier ne résiste que très peu au froid :

- il ne supporte pas les températures inférieures à - 5 °.

Le caroubier femelle doit être pollinisé par un arbre mâle car c'est une espèce dioïque.

Il donne vers l'âge de quinze ans des fruits comestibles et sucrés (en septembre/octobre) :

- les caroubes.

Un arbre en pleine production peut fournir entre 300 et 800 kg de caroubes par an.

Il est sensible à l'alternance bisannuelle.

Ceratonia siliqua - Muséum d'histoire naturelle de Toulouse

Ceratonia siliqua - Muséum d'histoire naturelle de Toulouse

Multiplication :

Les graines fraîches de caroubier germent normalement bien sans traitement préalable mais une fois qu'elles ont séché, elles deviennent très dures et n'absorbent plus l'eau empêchant ainsi la graine de germer.

 

Il faut alors tremper les graines dans l'acide sulfurique dilué (H2SO4) pendant une heure puis dans l'eau pendant vingt-quatre heures ou, en absence d'acide, les tremper dans de l'eau bouillante pendant quinze minutes en remuant puis laisser mariner pendant vingt-quatre heures.

Le traitement à l'acide sulfurique remplace la relation entre la plante et l'animal qui habituellement mange la graine, la laisse "mariner" dans son tube digestif et ses sucs gastriques quelques heures puis la rejette.

La germination peut aussi être obtenue simplement par l'abrasion mécanique d'une portion limitée de la cuticule dure des graines de caroubier, avant trempage dans l'eau.

Composition de la caroube :

Chaque caroube pèse une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et, dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux.

La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.

Les propriétés épaississantes sont dues à la présence d'un sucre, le galactomannane.

Fruits murs de caroubier (Ceratonia siliqua) pendants sur l'arbre. Photo : Roger prat

Fruits murs de caroubier (Ceratonia siliqua) pendants sur l'arbre. Photo : Roger prat

UTILISATION.

 

L'ARBRE :

Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, notamment au PortugalEspagne et en Italie du sud (Sicile) ainsi qu'en Crète où la production et la commercialisation des produits dérivés a repris depuis quelques années.

. À Villefranche-sur-Mer on cultivait le caroubier au xixe siècle ;

- la belle couleur rouge du bois était appréciée en marqueterie.

La chanson traditionnelle et les dictons populaires en portent encore témoignage.

 

Cet arbre au beau feuillage procure une ombre appréciée dans les pays ensoleillés.

Au Maroc, quatrième pays producteur mondial de caroubes (2012), les Berbères zayanes l'utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants.

Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.

À Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale.

La fabrication commence par le broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ;

Le sirop concentré est travaillé au crochet.

Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur bien plus foncée.

On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.

La gomme de caroube provient de l'endosperme blanc et translucide des graines, après élimination de la mince enveloppe brune qui le recouvre.

Elle agit comme épaississant.

La farine de caroube est quant à elle obtenue à partir de la pulpe des gousses.

  • Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n'a plus qu'une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée de nos jours dans l'industrie agroalimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme succédané de cacao.                                                                                               La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.                                                                                                     Signalons toutefois que Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, n'hésite pas à employer des caroubes sèches entières dans ses recettes comme la soupe au chocolat (Recettes gourmandes, Éditions du Chêne, 1996).
  • En Tunisie, elle est utilisée comme base des boissons gazeuses appelées boga et cidre El-Meddeb.
  • Au Liban, le fruit est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube).                                                                                                   Mélangé à de la crème de sésame (tahini), il se mange avec du pain libanais.                                                                                                                            On lui prête une qualité de déconstipant.
  • Alimentation infantile : la farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant en remplacement de la traditionnelle farine de blé.                                   Ce genre d'épaississant est recommandé pour lutter contre le reflux gastro-œsophagien infantile.                                                                                                                                    Cette farine de caroube est censée être moins allergène que la farine de céréales.
  • Alimentation animale : les caroubes constituent un excellent aliment énergétique pour le bétail.                                                                                                                                            On les incorpore parfois dans les aliments composés.                                                              Les lapins en raffolent.
  • Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée surtout dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres applications industrielles (industrie du papiertextilepharmaciecosmétiqueetc.).
  • Poésie : on trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe et persane traditionnelle : Rouba'i-iatu Al-Khayyam (poèmes du poète persan Omar Al Khayyam) ; poème d’Ahmad Rami dédié à la caroube.
  • Bible : les caroubes ou carouges ou gousses selon les traductions sont mentionnées dans l’Évangile selon Luc dans la parabole du Fils prodigue.                                                             Ce dernier ayant dilapidé toute la fortune donnée par son père aurait bien voulu se remplir le ventre des caroubes que mangeaient les porcs, mais personne ne lui en donnait.

Source :wikipédia.

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