LES TRIPES À LA SARTENAISE.

Une spécialité que je vous recommande

A laquelle bientôt vous vous laisserez prendre,

Quand je vous aurai dit quels sont les ingrédients

Que vous irez quérir ce jour chez le marchand

Il vous faut commander deux bons kilos de tripes

Chez quelque fin boucher, qu’il s’appelle Philippe,

Nestor ou Gédéon, peu importe ! Avant tout,

Veillez à la fraîcheur, et demandez surtout

Du veau, plus fin de goût que le bœuf, un peu fade.

Mais , s’il n’y en avait pas, n’en tombez point malade

Et demandez un pied (de veau) non congelé,

Qui saura, dans la sauce, exsuder sa gelée.

A grande eau vinaigrée, rincez votre bonnet,

Votre caillette aussi et peut-être la panse.

N’économisez point, et lavez à outrance,

Puis, dans un grand faitout, couvrez d’eau et cuisez.

Vous salez quelque peu, et puis vous ajoutez

Des feuilles de laurier afin de parfumer.

Il faut deux ou trois heures et à petit bouillon

Pour attendrir la chair et emplir la maison

D’une senteur douceâtre et caractéristique

Qui flatte l’odorat de façon sympathique.

Vous laissez reposer jusques au lendemain

Et vous les couperez en vous levant matin

En morceaux réguliers. Puis vous détaillerez

Deux gros oignons charnus, qu’à fondre, vous mettrez

Dans l’huile, à petit feu, et auxquels vous joindrez

La tripe, avec le pied, qui viendront mijoter.

Prenez du concentré(de tomate, s’entend)

Et dans un bol de vin, délayez doucement

Puis versez aussitôt sur les tripes brûlantes

Respirant des odeurs qui déjà vous enchantent !

Mais il y faut encore ajouter du laurier

Et le jus de cuisson que vous aurez gardé

Pour couvrir largement les tripes parfumées

Que l’on aura pris soin de saler et poivrer.

Trois heures sur le feu ne seront pas de trop,

A petit train, bien sûr, et non pas au galop !

Il faut de temps en temps surveiller la cuisson

Et garder le liquide à faible ébullition.

Préparer un hachis d’ail et de persil frais

Qu’un peu avant la fin, on mettra à baigner

Dans le jus onctueux (grâce à ce fameux pied

Qu’en début de cuisson, on n’a pas oublié !)

Il ne restera plus qu’à couvrir la marmite

A battre le rappel de tous ceux qu’on invite

Et à peler, bien sûr, quelques pommes vapeur

Qui accompagneront la tripe avec bonheur.

Michèle Corti

En hommage à ma belle-soeur Antoinette de Sartène qui m'a appris cette délicieuse recette tenue de sa mère Pauline, fine cuisinière !

Photo : Marianne Casamance.

Retour à l'accueil